O precioso queijo sueco que não pode ser replicado em outro lugar

Ao chegar no pequeno vilarejo de Burträsk, no norte da Suécia, avisto logo a neve acumulada na beira da estrada e um grupo de renas descansando. Vim até aqui para aprender sobre um mistério.

Nesta aldeia da Lapônia, é fabricado um queijo amarelo, duro e cheio de minúsculos buracos chamado Västerbottensost. Se você participar de algum tradicional festival de verão sueco, é provável que você encontre esse queijo servido ao lado de crustáceos suculentos.

A iguaria é presença constante no cardápio de casamentos reais, jantares do Prêmio Nobel e do premiado restaurante Noma, em Copenhague. O dramaturgo sueco August Strindberg menciona o queijo em seus poemas, e o príncipe Hassan da Jordânia disse ser “o que ele mais gosta da Suécia”.

Com uma reputação como essa, é fácil entender que a demanda pelo produto é alta. Mas quando seus fabricantes tentaram expandir a produção, começando a operar também na cidade vizinha de Umeå, o sabor saiu totalmente diferente.

O queijo só pode ser feito em Burträsk – e ninguém sabe o por quê. Nem mesmo depois que cientistas usaram técnicas forenses de análise de DNA ou jornalistas locais fizeram 12 documentários sobre o alimento.

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Organização e meteorito

Alguns acreditam que o sabor único do queijo se deve às organizadíssimas prateleiras nas quais o produto é deixado amadurecendo. Outros teorizam sobre a singular microflora da fábrica ou ainda sobre os efeitos dos longos dias de verão sobre o humor das vacas.

A tese mais intrigante é a de que o apreciado sabor se deve a um meteorito que caiu na região há muitos séculos, criando o lago vizinho a Burträsk e tornando o solo rico em cálcio, o que criou um efeito dominó sobre o leite e o processo de fabricação do queijo.

Mas se o astro realmente caiu aqui, as ondas do impacto devem ter se dispersado há muito tempo. Quando cheguei, as coisas estavam bem calmas. O teto da fábrica estava coberto de neve e o sol cintilava sobre o letreiro metálico colocado sobre a fachada de tijolos.

Burträsk fica a menos de 300 quilômetros do Círculo Polar Ártico, e os habitantes locais estão acostumados com os invernos escuros. Mas hoje, a primavera parecia dar seus primeiros sinais. Dentro do enorme centro de visitantes da leitaria, um grande feixe de luz vinha da janela.

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Receita misteriosa

Minha anfitriã é Inga Lill-Eklund, que trabalhou durante 35 anos no laboratório da fábrica, retirando amostras das bactérias presentes no leite. Seu filho, Thomas, é o atual diretor de produção.

Segundo Inga, diz a lenda que o queijo foi criado em 1872 por engano. Uma das moças que fabricava queijos se distraiu de suas funções por causa de um namorado e acabou deixando o alimento passar do ponto, tendo que requentar os coalhos. O produto que sobrou foi deixado maturando até que alguém se deu conta que o sabor era muito melhor.

A receita ainda é segredo, mas a logística da fabricação não mudou muito ao longo dos anos. O leite vem de 20 a 30 fazendas locais, e é pasteurizado e coalhado. A consistência do queijo coalhado ainda é testada à mão. Os coalhos granulados que surgem depois que o soro é filtrado são embalados em um pedaço de linho, depois agitados à mão e embebidos em salmoura.

Cada queijo, que pesa 18 quilos, é deixado para amadurecer durante pelo menos 14 meses.

A pequena leiteria, com seus 25 funcionários, produz 4 mil toneladas de Västerbottensost por ano.

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Todos os sabores juntos

Depois de ouvir todas as histórias, finalmente tenho a chance de provar o queijo – servido da maneira mais tradicional, fatiado sobre um pedaço de pão. O sabor é ligeiramente amargo, como o do parmesão, mas mais suave e cremoso, com notas frutadas.

A textura macia é prazerosamente interrompida por pequenos cristais crocantes. É um alimento que engloba toda a gama de sabores que podemos sentir, do doce ao azedo, sem deixar de lado o forte umami, que os japoneses definem como suave e residual.

Mas o que será que dá ao Västerbottensost esse gosto tão memorável? Talvez a resposta esteja na mesma explicação dada ao sabor dos vinhos: o terroir - a combinação das condições e culturas locais que não podem ser quantificadas e que contribuem para o produto final. Ou seja, seu gosto enigmático só pode ser criado aqui.

No entanto, se for para apostar em uma das teorias, eu tentaria a do meteorito. Como essa região fica tão perto da borda do mundo, a resposta talvez venha mesmo do espaço.

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